Las
Legumbres
Tienen un 20% de proteínas, tantas como las carnes,
aunque son proteínas de menos valor biológico.
La mayor parte de su
composición (60-65%) es almidón (un hidrato de carbono), y también tienen fibra,
vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro.
El hierro de las legumbres,
aunque es abundante, se absorbe peor que el de las carnes.
Su contenido
graso es muy poco; solo del 2-5%.
Cada 100 gr de legumbres (la cantidad
que suele pesar una ración normal) aportan unas 300 calorías.
La fibra de
la cubierta de las legumbres es la causante del meteorismo pero es fundamental
en la prevención del estreñimiento y del cáncer de colon.
Las legumbres
constituyen una de las más sanas y sabias opciones en la alimentación actual,
tanto desde el punto de vista nutricional como gastronómico.
Resultan,
sobretodo, una excelente fuente de proteína vegetal, ya que contienen una media
de un 23% de riqueza en ella. Son además ricas en fibra, elemento "desastrosa" y
desgraciadamente deficitario en la alimentación de nuestros clientes del primer
mundo.
Será útil informar a nuestros comensales, que las legumbres son
ligeras en calorías cuando se toman como complemento y además, no aportan
colesterol ni grasas poco saludables para el corazón. Ricas en hierro y
minerales, son fuente de prevención de enfermedades crónicas según han desvelado
los últimos estudios. Y por si fuera poco, su producción es un "buen negocio"
para el planeta: enriquecen en nitrógeno la tierra donde se cultivan y resultan
baratas ecológicamente. Cualquier chef sabe que son fáciles de conservar y de
cocinar, además de económicas. Ideales para unos comensales cada vez más
preocupados por la salud del planeta y su bienestar.
Cuándo se empiezan a consumir las legumbres?
Desde los albores de la civilización, las legumbres
aparecen asociadas, junto a los cereales, a los primeros signos de desarrollo
gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a comer
frutos silvestres y, todo lo más, dorar al calor del fuego alguna pieza de
caza.
Desde la civilización egipcia hasta nuestros días, la presencia de
garbanzos y lentejas ha sido permanente en nuestra alimentación. A estas
legumbres se incorporarán posteriormente las alubias o judías que llegaron
procedentes del Nuevo Mundo y que pronto se asentarían con fuerza en las mesas
mediterráneas.
Las legumbres son un grupo de alimentos muy importantes
desde el punto de vista nutricional. Históricamente han constituido un
componente destacado en la dieta tradicional española y de otros países
mediterráneos y también del oriente.
En los hogares españoles, hasta los
años 60, se consumían legumbres casi a diario y este consumo se ha venido
reduciendo paulatinamente hasta ser prácticamente nulo debido a razones
socio-culturales. En la actualidad, reivindicadas sus propiedades como alimentos
saludables dentro del concepto de "Dieta Mediterránea" y dada la facilidad de
conservación en el frigorífico y del recalentado con microondas, están volviendo
a resurgir en las mesas españolas.
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